चार भरवा सब्ज़ियाँ जो आपको ज़रूर एक बार बनानी चाहिए

भारतीय रसोई की पहचान उसकी विविधता और स्वादों के संगम में छिपी है. हर क्षेत्र, हर राज्य और हर घर की थाली में आपको अलग-अलग तरह की सब्ज़ियाँ, मसाले और पकाने के तरीके देखने को मिलेंगे. इसी परंपरा में एक खास स्थान रखती हैं भरवा सब्ज़ियाँ, जो अपने नाम की तरह ही अंदर से भरी और बाहर से लजीज़ होती हैं. इन व्यंजनों का जादू इस बात में छिपा होता है कि किस तरह साधारण सी सब्ज़ी को मसालेदार भरावन के ज़रिए खास बना दिया जाता है. इस रिपोर्ट में हम बात कर रहे हैं चार ऐसी लोकप्रिय भरवा सब्ज़ियों की, जिन्हें घर पर बनाकर न सिर्फ स्वाद का आनंद लिया जा सकता है बल्कि सेहत का भी ध्यान रखा जा सकता है.

भरवा भिंडी का स्वाद और परंपरा

भिंडी वैसे तो रोज़मर्रा की सब्ज़ी है, लेकिन जब इसमें मसालों की भरावन डाली जाती है तो यह साधारण से खास बन जाती है. भरवा भिंडी को बनाने के लिए भिंडी को बीच से चीरा लगाकर उसमें मसालों का मिश्रण भरा जाता है. यह मिश्रण आमतौर पर भूने हुए धनिया, जीरा, गरम मसाला, हल्दी, अमचूर और थोड़े बेसन से तैयार किया जाता है. जब इसे हल्की आँच पर पकाया जाता है तो मसाले का स्वाद भिंडी में समा जाता है और यह चटपटी बन जाती है. उत्तर भारत में इसे अक्सर दाल-चावल या रोटी के साथ परोसा जाता है.

सामग्री

भिंडी – 500 ग्राम

बेसन – 3 बड़े चम्मच

धनिया पाउडर – 2 चम्मच

जीरा पाउडर – 1 चम्मच

अमचूर पाउडर – 1 चम्मच

हल्दी – ½ चम्मच

लाल मिर्च पाउडर – 1 चम्मच

नमक – स्वादानुसार

तेल – 3 बड़े चम्मच

विधि

भिंडी को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और बीच से चीरा लगा लें.

एक बाउल में बेसन, धनिया, जीरा, अमचूर, हल्दी, लाल मिर्च और नमक मिलाकर मसाला तैयार करें.

इस मसाले को हर भिंडी में भर दें.

कढ़ाई में तेल गर्म करके भिंडी को हल्की आँच पर ढककर पकाएँ.

बीच-बीच में पलटते रहें ताकि सभी ओर से समान रूप से सिक जाए.

तैयार भरवा भिंडी को रोटी या दाल-चावल के साथ परोसें.

भरवा बैंगन की लोकप्रियता
बैंगन को सब्ज़ियों का राजा कहा जाता है और भरवा बैंगन इसका सबसे स्वादिष्ट रूप है. छोटे-छोटे बैंगनों को काटकर उनमें मसालेदार मिश्रण भर दिया जाता है. इस मिश्रण में प्याज़, लहसुन, मूँगफली, नारियल और मसालों का इस्तेमाल किया जाता है. महाराष्ट्र और दक्षिण भारत में भरवा बैंगन को खासतौर पर “भरली वांगी” कहा जाता है और यह त्योहारों व विशेष अवसरों पर परोसी जाती है. इस सब्ज़ी का गाढ़ा मसाला चावल के साथ बेहद स्वादिष्ट लगता है.

सामग्री

छोटे बैंगन – 6 से 8

प्याज़ – 2 (बारीक कटा हुआ)

मूँगफली – 3 बड़े चम्मच (भुनी और पीसी हुई)

नारियल – 2 बड़े चम्मच (कद्दूकस किया हुआ)

लहसुन – 5 कलियाँ (कुटी हुई)

धनिया पाउडर – 2 चम्मच

हल्दी – ½ चम्मच

लाल मिर्च – 1 चम्मच

नमक – स्वादानुसार

तेल – 4 बड़े चम्मच

विधि

बैंगनों को धोकर बीच में चार चीरे लगा लें (डंठल सहित रखें).

मसाले के लिए प्याज़, मूँगफली, नारियल, लहसुन और मसाले मिलाकर मिश्रण तैयार करें.

इस मिश्रण को बैंगनों के भीतर भरें.

कढ़ाई में तेल गर्म करें और बैंगनों को धीरे-धीरे डालकर ढककर पकाएँ.

धीमी आँच पर 20–25 मिनट तक पकाएँ और बीच-बीच में पलटते रहें.

जब बैंगन नरम और मसाला गाढ़ा हो जाए, तब परोसें.

करेला भी बने लाजवाब भरवा सब्ज़ी
करेला वैसे तो अपने कड़वे स्वाद की वजह से बच्चों और युवाओं में उतना पसंद नहीं किया जाता, लेकिन भरवा करेला इस धारण को बदल देता है. करेला को अंदर से खाली करके उसमें मसालों का मिश्रण भर दिया जाता है. इस मिश्रण में अक्सर प्याज़, सौंफ, धनिया और थोड़ा गुड़ डाला जाता है ताकि करेले की कड़वाहट संतुलित हो जाए. भरकर पकाए जाने के बाद करेला बाहर से कुरकुरा और अंदर से मसालेदार हो जाता है. उत्तर भारत और बिहार में यह व्यंजन गर्मियों में काफी लोकप्रिय है क्योंकि यह शरीर को ठंडक भी देता है और पाचन तंत्र के लिए फायदेमंद माना जाता है.

सामग्री

करेला – 5 से 6

प्याज़ – 2 (बारीक कटा हुआ)

सौंफ – 1 चम्मच

धनिया पाउडर – 2 चम्मच

हल्दी – ½ चम्मच

लाल मिर्च – 1 चम्मच

गुड़ – 1 चम्मच (कसा हुआ)

नमक – स्वादानुसार

तेल – 4 बड़े चम्मच

विधि

करेले को धोकर छील लें और बीच से चीरा लगाकर बीज निकाल दें.

करेले के छिलके भी बारीक काटकर मसाले में मिला सकते हैं.

एक पैन में प्याज़, सौंफ और मसाले भूनें और अंत में गुड़ डाल दें.

इस मसाले को करेले में भर दें और धागे से हल्का बाँध लें ताकि मसाला बाहर न निकले.

कढ़ाई में तेल डालकर करेले को धीमी आँच पर तलें.

जब करेले सुनहरे हो जाएँ तो उतार लें.

भरवा कैप्सिकम का आधुनिक रूप
कैप्सिकम यानी शिमला मिर्च को अक्सर सलाद या पनीर की सब्ज़ी में इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन जब इसे भरकर बनाया जाए तो इसका स्वाद और भी खास हो जाता है. भरवा कैप्सिकम में आलू, मटर, पनीर या चने का भरावन डाला जाता है. इसे पकाने के बाद हल्का तला या बेक किया जाता है. यह व्यंजन शाकाहारी पार्टियों और पिकनिक के लिए काफी लोकप्रिय है. भरवा कैप्सिकम का आधुनिक रूप विदेशी डिश “स्टफ्ड बेल पेपर्स” से मिलता-जुलता है, लेकिन भारतीय मसालों के साथ इसका स्वाद बिल्कुल अलग हो जाता है.

सामग्री

शिमला मिर्च – 4 (मध्यम आकार की)

आलू – 3 (उबले और मैश किए हुए)

मटर – ½ कप (उबले हुए)

पनीर – 100 ग्राम (कद्दूकस किया हुआ)

अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 चम्मच

हल्दी – ½ चम्मच

लाल मिर्च – 1 चम्मच

गरम मसाला – 1 चम्मच

नमक – स्वादानुसार

तेल – 3 बड़े चम्मच

विधि