बंगाल की विधवाओं की रसोई अपने भीतर वह रचनात्मकता समेटे हुए है, जिसने अभाव को स्वाद में बदल दिया। प्याज़–लहसुन, मांस–मछली और तामसिक मसालों से दूर रहते हुए उन्होंने ऐसे व्यंजन गढ़े, जो आज बंगाली भोजन की पहचान हैं। नीचे उन्हीं कालातीत व्यंजनों में से कुछ चुने हुए व्यंजन प्रस्तुत हैं।
1. एँचोरर दलना (कच्चे कटहल की सब्जी)
सामग्री—
-
कच्चा कटहल – 500 ग्राम (छोटे टुकड़ों में)
-
आलू – 2 (क्यूब्स में कटे हुए)
-
दालचीनी – 1 छोटा टुकड़ा
-
तेजपत्ता – 1
-
लाल मिर्च पाउडर – ½ चम्मच
-
हल्दी – ½ चम्मच
-
धनिया पाउडर – 1 चम्मच
-
अदरक का पेस्ट – 1 चम्मच
-
देसी घी या सरसों तेल – 2 बड़े चम्मच
-
नमक – स्वादानुसार
विधि—
-
कटहल और आलू को हल्दी–नमक लगाकर हल्का-सा भून लें।
-
कड़ाही में तेल गरम कर दालचीनी और तेजपत्ता डालकर तड़काएँ।
-
अदरक पेस्ट डालकर एक मिनट पकाएँ।
-
अब सभी सूखे मसाले डालकर धीमी आँच पर भूनें।
-
कटहल और आलू डालकर मसाले में अच्छी तरह मिलाएँ।
-
पानी डालकर 20–25 मिनट धीमी आंच पर पकाएँ, जब तक सब्ज़ी मुलायम न हो जाए।
-
ऊपर से थोड़ा-सा घी डालकर गरमा गरम परोसें।
2. छेनार पातुरी (भाप में पकी सरसों वाली छेना)
सामग्री—
-
छेना/पनीर – 250 ग्राम (हल्का मैश किया हुआ)
-
सरसों का पेस्ट – 2 बड़े चम्मच
-
हरी मिर्च पेस्ट – 1 चम्मच
-
हल्दी – ¼ चम्मच
-
नमक – स्वादानुसार
-
सरसों का तेल – 1 बड़ा चम्मच
-
केले के पत्ते – छोटे-छोटे कटे हुए
विधि—
-
छेना में सरसों पेस्ट, हल्दी, नमक और सरसों तेल मिलाएँ।
-
केले के पत्ते को आग की हल्की आँच पर नर्म कर लें।
-
हर पत्ते पर छेना मिश्रण रखें और पत्ते को मोड़कर धागे से बाँध दें।
-
एक भारी तले की कड़ाही में 10–12 मिनट तक धीमी आँच पर भाप दें।
-
पत्ते खोलते ही सरसों की तीखी सुगंध और छेने की मुलायम परत मुँह में घुल जाती है।
3. शुक्तो (कड़वा–मीठा मिश्रित सब्जियों का सत्त्विक व्यंजन)
सामग्री—
-
करेला – 1 (लंबी कटी हुई)
-
कच्चा केला – 1
-
आलू – 1
-
सोझने की फली (ड्रमस्टिक) – 4–5 टुकड़े
-
पेपरपेस्ट (पोस्त + मेथीदाना हल्का पिसा हुआ) – 2 चम्मच
-
घी – 1 चम्मच
-
तेजपत्ता – 1
-
दालचीनी – 1 छोटा टुकड़ा
-
दूध – ½ कप
-
नमक और चीनी – स्वादानुसार
विधि—
-
सब्ज़ियों को हल्की आँच पर हल्का सा भून लें।
-
कड़ाही में घी गर्म करें, तेजपत्ता और दालचीनी डालें।
-
पेपरपेस्ट डालकर धीमी आँच पर पकाएँ।
-
अब सब्ज़ियाँ डालें और दूध मिलाएँ।
-
ढककर 10 मिनट पकाएँ। स्वाद संतुलित करने के लिए थोड़ा-सा चीनी डालें।
-
गरमागर्म भात (चावल) के साथ परोसें।
4. आलू पोस्टो (पोस्त दानों में पके आलू)
सामग्री—
-
आलू – 3 (मोटे टुकड़ों में)
-
पोस्ता (खसखस) – 3 बड़े चम्मच
-
हरी मिर्च – 2
-
सरसों तेल – 1 बड़ा चम्मच
-
हल्दी – ¼ चम्मच
-
नमक – स्वादानुसार
विधि—
-
पोस्ता को 20 मिनट भिगोकर महीन पेस्ट बना लें।
-
कड़ाही में तेल गरम कर आलू हल्की आँच में भूनें।
-
हल्दी और नमक मिलाकर पोस्ता पेस्ट डालें।
-
ढककर 8–10 मिनट धीमी आंच पर पकाएँ।
-
ऊपर से कटी हरी मिर्च डालें।
-
यह व्यंजन विधवा रसोई की सबसे सादगीपूर्ण, पर सबसे प्रिय डिशों में से है।
5. निरामिष माँग्शो (कटहल का ‘शाकाहारी मटन’)
सामग्री—
-
कच्चा कटहल – 500 ग्राम
-
जीरा पाउडर – 1 चम्मच
-
धनिया पाउडर – 1 चम्मच
-
लाल मिर्च पाउडर – ½ चम्मच
-
अदरक का पेस्ट – 1 चम्मच
-
तेजपत्ता – 1
-
दालचीनी – 1 छोटा टुकड़ा
-
सरसों तेल – 2 बड़े चम्मच
-
नमक – स्वादानुसार
विधि—
-
कटहल को हल्दी–नमक लगाकर प्रेशर कुकर में एक सीटी आने तक पकाएँ।
-
कड़ाही गर्म कर मसालों का तड़का लगाएँ।
-
कटहल डालकर मसाले में अच्छी तरह भूनें ताकि वह “मटन जैसी बनावट” ले ले।
-
ढककर धीमी आँच पर 15 मिनट पकाएँ।
-
गर्म चावल के साथ परोसने पर इसका स्वाद मांसाहारी भोज जैसा संतोष देता है।
